“我國的食品安全問題已經(jīng)是箭在弦上，不得不發(fā)。”“不能認(rèn)為只有大腸桿菌這些常見微生物才是威脅身體的洪水猛獸，而對(duì)防腐劑司空見慣、不以為意。”談起防腐劑、食品安全，美國培安公司（以下簡稱培安）總裁劉偉目光灼灼、語氣堅(jiān)定。有所思、有所為，思其根本、為之長遠(yuǎn)，這是劉總與培安的共同標(biāo)志。采訪下來，吸引記者的不僅是培安的儀器，那份為食品安全登高一呼的情懷與責(zé)任，彌足珍貴。

檢測水活度 控制微生物 避免防腐劑

    水活度、微生物、防腐劑，三個(gè)女人一臺(tái)戲，三個(gè)名詞，有何關(guān)系？防腐劑，它憑借“殺死”食品中微生物的功力，在延長貨架期上游刃有余。然而所謂“殺敵一萬，自損八千”，能消滅食品中的微生物，當(dāng)進(jìn)入人體，特別是在長期累積攝入量過高時(shí)，自然也會(huì)破壞身體內(nèi)菌群，人體免疫系統(tǒng)*道防線被攻破。而這，正是人體機(jī)制改變及許多疾病發(fā)生的潛在因素。對(duì)小白鼠研究表明：苯甲酸鈉和山梨酸鉀這些防腐劑均可迅速破壞免疫系統(tǒng)，可以說，防腐劑是一個(gè)隱形、溫柔而間接的殺手。再來談?wù)?ldquo;水活度”，這是與培安公司及劉總采訪中了解到的一個(gè)新概念，它并非新名詞，但目前在中國分析檢測領(lǐng)域“受眾”并不多。水活度是表示平衡狀態(tài)下食品中的水與其他物質(zhì)結(jié)合的自由和緊密程度，它與水分含量是兩個(gè)概念，雖然水分含量與水分活度都能描述水分的存在狀態(tài)，但只有水活度能真實(shí)反映食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性。可以說，微生物的生長正是受控于水活度。相對(duì)于溫度、pH等因素，水分活度是控制食品腐敗和確保質(zhì)量安全zui為關(guān)鍵的因素。

   “我國是防腐劑使用大國，對(duì)其危害認(rèn)識(shí)還不夠全面。一方面各種飲品食品都以補(bǔ)充益生菌作為宣傳噱頭，另一方面，卻對(duì)防腐劑對(duì)自身含有的菌群破壞不甚了了。*杜絕防腐劑使用并不現(xiàn)實(shí)，但必須有個(gè)回到控制微生物生長本源的技術(shù)、手段解決這個(gè)問題。通過控制水活度、微生物與防腐劑之間存在平衡的因果關(guān)系，回到控制水活度這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上，水活度越高，微生物越容易生長，有數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)zui低水活度在0.60時(shí)，所有微生物都能夠生長。因此，我們希望從微生物生長的基礎(chǔ)條件——水活度——入手，從根本上解決防腐劑問題。對(duì)于防腐劑，并非不讓添加，而是控制濫用和競相添加，防止和減少目前食品市場生產(chǎn)中通過zui低成本延長貨架期惡性循環(huán)。這也是我們‘治標(biāo)必先治本’的理念。在這方面，培安公司采用冷凝露點(diǎn)技術(shù)，其測量時(shí)間很快，不到5分就可以得到結(jié)果。”通過檢測水活度，控制微生物生長，進(jìn)而避免防腐劑的使用，這是一條看似曲徑通幽的道路，卻實(shí)在是一個(gè)拔本塞源的方法。

   早在70年代，美國日本就已經(jīng)把水活度檢測作為微生物控制的檢測手段。FDA強(qiáng)制規(guī)定，庫存食品水分活度超過0.85就不能上市銷售；日本規(guī)定，庫存食品水活度超過0.90就不能上市。只是在我國，還未建立以水活度為核心的微生物安全控制指標(biāo)。因此，形成了防腐劑延長保質(zhì)期的模式，間接造成防腐劑大量使用的困局。同時(shí)，也造成了出口產(chǎn)品是以防腐劑檢測還是水活度檢測為標(biāo)準(zhǔn)的矛盾。“沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的支持，再好的也只是手段。我們更希望看到，上至國家，下至百姓，真正從源頭上形成有組織有計(jì)劃的防腐劑整治體系。防腐劑真的不是小問題。”呼吁標(biāo)準(zhǔn)制定、期盼體系建立。這是一個(gè)企業(yè)家的社會(huì)責(zé)任感，也是一個(gè)公民的拳拳赤子心。

治標(biāo)更治本，檢測真蛋白

   自2008年奶粉事件，三聚氰胺由一個(gè)大家不太會(huì)寫會(huì)讀的陌生名詞變身為頗有名氣的大眾名詞。只不過聲名鵲起之時(shí)注定臭名昭著。幾年過去，風(fēng)波雖已平靜，研究未曾終止。培安公司以生物標(biāo)簽法測定真蛋白含量，便是在這一領(lǐng)域的深入與發(fā)展。

   凱氏定氮法是上古老且通用的測試蛋白質(zhì)的方法，其測定指標(biāo)是包括蛋白質(zhì)、游離氨基酸、核酸、尿素等N3-化合物中的氮在內(nèi)的總氮含量。在檢測過程中，非蛋白氮同樣會(huì)被消化成氨鹽，所以這個(gè)方法不能反映真實(shí)的蛋白質(zhì)含量，添加假蛋白氮也會(huì)使得檢測結(jié)果虛高，這便是三聚氰胺可以魚目混珠的原因。“這也是一個(gè)標(biāo)本兼治的問題。如果有方法可以測定真蛋白含量，任何非蛋白的添加也就都沒有意義了，不給假蛋白留可乘之機(jī)，問題自然迎刃而解。”iTAG^TM生物標(biāo)簽技術(shù)正是這樣的理念，它測定的并非總氮含量，而是組成蛋白質(zhì)的氨基酸含量，因此不受非蛋白氮的干擾，鎖定目標(biāo)、開門見山、一針見血，2分鐘就可以得到測定結(jié)果，真相唾手可得，快速準(zhǔn)確。

   在分析三聚氰胺事件發(fā)生的原因時(shí)，劉總表示：“我國牛奶中蛋白含量本身就不高，這是事情的本因。問題的關(guān)鍵在于形成了一個(gè)默認(rèn)添加假蛋白氮的一個(gè)犯罪鏈條，其普遍性之廣，歷時(shí)之長令人膽戰(zhàn)心寒，而且更為特殊的是其中每一個(gè)鏈條都可能是無知和無辜的，‘無知者無畏’，既然‘蛋白精’能降低蛋白成本，提高氮的含量，那何樂而不為，豈不知這‘蛋白精’是披著羊皮的狼，是改名換姓的三聚氰胺。其實(shí)類似的事情還在發(fā)生。前一段時(shí)間出現(xiàn)的毒膠囊事件也是如此。在這之前，我國政府一直沒有頒發(fā)相關(guān)的工業(yè)明膠與食用明膠的標(biāo)準(zhǔn)，所以也是國家標(biāo)準(zhǔn)的問題，如果國家有藥用明膠必須使用食用明膠的標(biāo)準(zhǔn)和要求，就不會(huì)造成大量藥廠趁虛而入，競相采購相對(duì)便宜的原材料進(jìn)行藥物加工；更不用說加上監(jiān)控體系也沒有關(guān)于加入工業(yè)明膠不良反應(yīng)的證明，黑了良心的生產(chǎn)商覺得‘無據(jù)可依’，便能為所欲為。沒有標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)無知無畏，當(dāng)人人都使用工業(yè)明膠，控制生產(chǎn)成本，形成集體犯罪效應(yīng)時(shí)，就容易法不責(zé)眾,大家都有犯罪借口和可乘之機(jī) 。因此，問題的根本還在國家標(biāo)準(zhǔn)的制定上，名正則言順。另外，就是全民素質(zhì)與道德水平的提高。通過國家標(biāo)準(zhǔn)，抓住關(guān)鍵控制點(diǎn)，不讓‘無知’成為借口，不讓‘無德’橫行霸道。”

我思故此我在 正本還需清源         

   如果說水活度檢測與生物標(biāo)簽技術(shù)是為食品安全過關(guān)斬將，那么核磁共振檢測脂肪水分就是為食品健康保駕護(hù)航。“脂肪的含量在國外是很嚴(yán)格的，加之食品加工企業(yè)規(guī)模龐大成熟，其脂肪、蛋白質(zhì)的控制都是自發(fā)性的行為。而且有“rulers of the law”——法律原則，形成自發(fā)自覺的法律控制體系。兩相比較，我國在這方面有很大的市場空間。核磁共振檢測脂肪水分，也是培安公司的。采用核磁共振與微波水分結(jié)合的技術(shù)，用微波清除水分氫核，再用核磁信號(hào)/質(zhì)量比直接得到脂肪氫核的數(shù)量，這是*zui的方法，我們很看好它在我國的發(fā)展前景。”

   舉直錯(cuò)枉，有所思考，正本清源，談起培安企業(yè)責(zé)任與國家食品安全時(shí)，劉總激動(dòng)地說：“每當(dāng)發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)生問題，我們都會(huì)考慮問題的根本原因是什么。持續(xù)關(guān)注食品安全，提供與時(shí)俱進(jìn)的產(chǎn)品，這是我們的努力方向。企業(yè)一定要具備社會(huì)責(zé)任感并有所作為，但企業(yè)畢竟沒政府那么大權(quán)力，研發(fā)檢測儀器是本職工作，但我們更希望能有所呼吁，從點(diǎn)滴做起，與國家政府、管理部門一起努力，在明確的標(biāo)準(zhǔn)、完備的體系的基礎(chǔ)上，形成標(biāo)本兼治的一個(gè)體系，提高社會(huì)的道德水準(zhǔn)，通過標(biāo)準(zhǔn)來鼓勵(lì)大家做好事。”

   無論是生物標(biāo)簽技術(shù)還是真假蛋白測定，不管是脂肪水分檢測還是微波消解、萃取技術(shù)，在面對(duì)食品安全、解決食品問題、提供檢測儀器方面，培安始終有著自己的思想與路線。其實(shí)，在三聚氰胺事件爆發(fā)之前一年，培安已經(jīng)對(duì)真假蛋白測定有所警覺，并推出了真蛋白檢測儀，也正是這種前瞻性讓培安在問題出現(xiàn)后快速響應(yīng)，及時(shí)解決。而在防腐劑合理控制與水活度檢測方面，培安也以的姿態(tài)堅(jiān)持不懈的積極努力。以前瞻的眼光看待我國食品安全管理，以與時(shí)俱進(jìn)的腳步開發(fā)檢測儀器，以正本清源的技術(shù)解決食品問題，這正是培安的與眾不同，也是培安的責(zé)任踐行。

                                     ——文章轉(zhuǎn)自《食品安全導(dǎo)刊》五月刊